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Conoce más Sobre el Gluten
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína presente en el grano de algunos cereales. En concreto, lo encontramos en el endospermo, una de las partes que forman el grano de cereal, junto con el germen y el salvado.
¿Todos los cereales tienen gluten? La respuesta es no, de forma natural contienen gluten el trigo, la cebada, el centeno y variedades híbridas como la espelta, el kamut y el triticale. En cuanto a la avena, puede estar presente en algunas variedades, así que si no podemos consumir gluten deberemos asegurarnos de que esté certificada como “sin gluten”.
En el endospermo encontramos el gluten. Las proteínas que lo forman le aportan viscosidad y elasticidad, características que hace que se expanda la masa durante la fermentación. Unas cualidades muy apreciadas por la industria alimentaria.
El gluten no es imprescindible en la dieta de las personas, por lo que una dieta exenta de este no influye en la calidad de la misma. Por ejemplo, el arroz, el maíz, la quinoa, el mijo o el trigo sarraceno nos aportan hidratos de carbono y pueden ayudarnos a cumplir con las recomendaciones de consumo de este tipo de alimentos.
Gluten y celiaquía
En personas genéticamente predispuestas, el gluten puede provocar celiaquía. Este es un trastorno multisistémico con base autoinmune de carácter crónico. Y ¿qué significan estas palabras?
Multisistémico
Con multisistémico, nos referimos a que afecta a más de un órgano o sistema del cuerpo humano. Por ejemplo, afecta al sistema digestivo, pero también puede provocar dermatitis, por lo que afecta a la piel.
Autoinmune
Con autoinmune nos referimos a que cuando estas personas consumen gluten, se desencadena una reacción de las defensas liderada por el sistema inmunitario.
En personas genéticamente predispuestas, el gluten puede provocar celiaquía. Este es un trastorno multisistémico con base autoinmune de carácter crónico. Y ¿qué significan estas palabras?
Celiaquía: síntomas, diagnóstico y tratamiento
La celiaquía provoca diversos síntomas, tanto digestivos como extradigestivos, que se presentan de forma muy variable en función de la persona. Algunas personas son asintomáticas, es decir, no manifiestan ningún síntoma. Otros pueden presentar diarrea, dolor abdominal, cefalea, estreñimiento, dolor abdominal, además de malnutrición, anemia ferropénica, distensión abdominal o aftas orales, entre otros.
En primer lugar, para poder diagnosticarla correctamente, es importante no adoptar una dieta libre de gluten antes de realizar las pruebas. Si lo hacemos, podemos provocar diagnósticos poco fiables o falsos negativos.
El primer test que realizar es un análisis de sangre donde se buscan niveles altos de unos anticuerpos específicos. Esta prueba no es definitiva, tanto si es positiva como si es negativa, y por tanto, se deberá realizar una biopsia del intestino delgado.
Biopsia del intestino delgado: es la prueba definitiva que nos permite diagnosticar definitivamente la enfermedad.
Entre estas dos pruebas, encontramos los test genéticos en los cuales se buscan unos genes concretos, los HLA-DQ2 y HLA-DQ8. El primero está presente en el 90% de las personas diagnosticadas, mientras que el resto son portadores del segundo. Estas pruebas son especialmente útiles, por ejemplo, cuando se sospecha que una persona es celíaca pero el análisis de sangre es negativo. Además, un resultado negativo en este tipo de pruebas puede ser efectivo para descartar la enfermedad celíaca. Por otro lado, uno positivo nos indica que la persona puede ser susceptible a desarrollarla, aunque solamente lo hacen 1 de cada 30 personas con estos genes.
El tratamiento de la enfermedad celíaca es una dieta exenta de gluten para toda la vida. Si seguimos esta dieta, las vellosidades del intestino se recuperan de forma gradual. Por eso, la adherencia a la dieta sin gluten es clave. La ingesta de pequeñas cantidades de gluten, accidentalmente o no, implica un retroceso en la recuperación y puede provocar complicaciones.
Excluir el gluten quiere decir que no solamente debemos evitar los alimentos que lo contienen, sino que deberemos tener cuidado de evitar la contaminación cruzada en casa. Por ejemplo, los restos en forma de migas en utensilios o superficies de cocina. Si quieres saber más sobre la contaminación cruzada y cómo identificar los alimentos sin gluten, puedes consultar nuestro apartado Vida Sin Gluten.
Sensibilidad al gluten y trastornos relacionados con el gluten
Algunas personas pueden presentar dificultades con la ingesta de gluten, pero no ser celíacas.
La sensibilidad al gluten no celíaca se diagnostica en aquellas personas en las que se ha descartado la celiaquía o la alergia a cereales que contienen gluten, pero sus síntomas mejoran al retirar el gluten. Estas personas no presentan atrofia de las vellosidades, anticuerpos ni suelen ser portadoras de los genes implicados en la celiaquía. A día de hoy, se sigue investigando sobre el desencadenante de esta patología, ya que, aunque se sitúa al gluten en el punto de mira, se investiga si otras proteínas o incluso carbohidratos podrían ser los verdaderos causantes.
Los síntomas son similares a los de la enfermedad celíaca, por lo que pueden presentarse síntomas gastrointestinales (hinchazón, diarrea, estreñimiento, dolor abdominal, etc.) y extraintestinales (fatiga, cefalea, eczemas, anemia, etc.).
Tiene una mayor prevalencia que la celiaquía, ya que se estima que la podría sufrir entre un 5-10% de la población mientras que para la celiaquía se sitúa en torno al 1% a nivel europeo.
Si una vez descartadas la celiaquía y la alergia a los cereales, la persona mejora con una dieta sin gluten y estos síntomas vuelven cuando se consume gluten de nuevo, se diagnostica una sensibilidad al gluten no celíaca. Y por lo tanto, el tratamiento será una dieta sin gluten durante toda la vida.
La alergia a los cereales es una reacción exagerada del organismo ante un cereal específico. Desencadena una respuesta del sistema inmunitario, haciendo que nuestro cuerpo reaccione negativamente ante el alérgeno de forma errónea. La alergia a la cebada, la avena o el arroz pueden darse a cualquier edad, aunque la última es 6 veces más frecuente en adultos. En cuanto al trigo, suele ser frecuente en países como España o Reino Unido. Esta alergia puede desencadenar síntomas como diarrea, náuseas o vómitos, además de síntomas en boca, garganta y piel como picazón o hinchazón.
En casos graves, puede desencadenar en anafilaxia que se manifiesta con: dificultad para respirar, dolor en el pecho, palpitaciones, picor de garganta, dificultad para tragar, bajada de la tensión arterial, pulso débil, arritmia y pérdida de conocimiento. Si se dan los últimos 4 síntomas, hablamos de un shock anafiláctico.
En este caso, el tratamiento sigue siendo una dieta exenta del alérgeno en cuestión.
