Curiosidades del agar-agar, tu gelatina vegana

Las algas marinas son alimentos que forman parte de muchas culturas. Arame, hiziki, kombu, nori, el espagueti de mar, el wakame o el kelp son algunos de los ejemplos que, cada vez más, vemos presentes en nuestros platos. 

Tradicionalmente, las algas se han consumido en países asiáticos como Japón, China o Korea, pero ¿sabías que en Europa también tenemos un país tradicionalmente consumidor de algas? Se trata de Irlanda, donde Chondrus crispus o el musgo de Irlanda, se utiliza tanto en la fabricación de alimentos, como ingrediente en cocina, o incluso como ingrediente principal de infusiones. Sin embargo, en este artículo vamos a centrarnos en las curiosidades del agar-agar, un gelificante extraído de las algas rojas Gellidium y Gracilaria.  

 

Historia del agar-agar 

El Gelidium es una pequeña alga de crecimiento lento. Se se desarrolla mejor en zonas donde hay movimientos rápidos de agua, generalmente entre las rocas. Crece a una profundidad que puede variar entre los 2 y los 20 metros. Además, aunque prefiere aguas templadas (entre 15-20ºC) puede crecer a temperaturas más altas. Principalmente, el Gellidium que se utiliza para la extracción de agar-agar tiene una procedencia muy diversa. Lo podemos encontrar en Francia, Indonesia, Corea, México, Marruecos, España y Portugal. Pero el  agar-agar tiene su origen en Japón en el año 1658 y más tarde, llego al resto de países productores, llegando a Europa en 1859.  

Esta alga rojiza se usa comúnmente para hacer gelatina por su textura gelatinosa, ¿pero sabías que hasta 1950 se consideraba que el agar-agar de esta alga no será suficientemente gelatinoso? Se decía que la textura gel que desarrollaba no era suficiente resistente y se deshacía. Sin embargo, en ese mismo año se desarrolló una innovación tecnológica que disminuía los fosfatos presentes en el alga. De esta forma se permitía la formación de hélices en su estructura que le dan esa textura gelatinosa. Finalmente, hoy en día se consigue extraer el agar-agar al hervir estas algas rojas.  

Aplicaciones culinarias  

Conocido como kanten, es un ingrediente utilizado de forma tradicional en Japón. Actualmente se usa en las cocinas de muchas partes del mundo. Podemos encontrarlo tanto en fibras como en polvo, siendo la primera forma más práctica para utilizar en platos como ensaladas y la segunda es utilizada para hacer gelatina.  

Pero además, tiene multitud de aplicaciones en la cocina, como por ejemplo en los postres. Siguiendo con el país nipón, uno de los postres más típicos elaborados con agar-agar es el Anmitsu, elaborado con frutas y cubitos hechos con agar-agar. Para hacer la forma, cuajan la gelatina en recipientes rectangulares y luego los cortan a cuadraditos. Este postre se sirve frío. Pero también podemos utilizarlo para elaborar mermeladas o dar consistencia a nuestros postres. 

Y si lo que buscamos son recetas saladas, podemos encontrar los fideos tokoroten, Estos se fabrican secando las láminas de gelatina kanten. Pero no solamente se utiliza dentro de las recetas orientales, sino como espesante en alguno de nuestros platos.  

Utilizado también en la fabricación de alimentos  

El agar-agar no solamente se utiliza directamente en la elaboración de nuestros menús. Los fabricantes de alimentos también lo incluyen en sus productos, precisamente por sus propiedades emulsionantes, estabilizantes y gelificantes. Se incluyen en alimentos lácteos, helados, rellenos de pasteles y galletas, confituras o mermeladas. Podemos identificarlo en las etiquetas de los productos con las letras E-406.  

Aplicaciones en cosmética  

No solamente se utiliza en alimentación. La cosmética también es un mercado donde el agar-agar tiene importancia. Su textura permite la elaboración de geles cosméticos y cremas. Permite hacerlas más o menos densa en función de la cantidad de agar y de agua utilizados.  

Una opción para elaborar gelatina vegetariana y más…  

Como hemos visto, el agar-agar tiene muchas aplicaciones prácticas en la cocina y en la fabricación de alimentos. Pero no solamente es un ingrediente práctico, sino que es una alternativa -vegetariana o vegana-  a las gelatinas animales que utilizamos para muchos de nuestro platos. 

Por ejemplo, podemos preparar un delicioso y fresco postre vegetariano con nuestra receta Aspic de frutas con base de galletas Avena Bio Organic. En ella, se utiliza agar en polvo como una forma sencilla para formar la gelatina. Y si lo que quieres es disfrutar a cucharadas, puedes probar nuestra Panacotta sin azúcares, una receta elaborada con las deliciosas doradas al horno. ¡No te la pierdas! 

El agar-agar puede ser un ingrediente interesante para darle una textura diferente, suave, fresca y gelatinosa a nuestros platos. Además, cómo has visto, es una alternativa a las gelatinas de origen animal utilizadas para elaborar platos o postres aptos para personas con una alimentación vegetariana o vegana. Y tú, ¿ya lo has probado?